魚の下ごしらえ
鮮度を落とさない魚の洗い方や魚の開き方など魚の扱い方の基本を知って、魚料理をもっと身近なものにしましょう。
魚の保存
魚の鮮度が悪かったら、どんな味付けをしてもおいしさは半減します。
新鮮な魚を選ぶには、まず目が濁っていないこと。
またエラの裏側が真っ赤なものは新鮮な魚です。
また、保存は、２～３時間程度の保存なら密閉容器に入れて冷蔵庫の一番冷えるところに保存。
翌日以降に使う予定なら冷凍保存する。
冷凍保存する場合は、はらわたを抜いて、空気が入らないようにラップで包んで冷凍庫に入れること。
または火を通してから冷凍するか調味液につけてから冷凍すると味が落ちにくい。
魚の洗い方
魚介類は洗ってから調理をします。
- アサリやハマグリのむき身はザルに入れて海水程度の塩水（水２００ｍｌに塩小さじ１）を入れたボウルの中でぬめりを取ります。 殻などが混じっていたら取り除き、もう一度真水で洗います。
- シジミ、みき身のエビはザルに入れて、ボウルに真水を入れた中で降り洗いします。
- カキは、ボウルに入れて上から大根おろしをたっぷり加え身をつぶさないように混ぜます。 おろしが黒ずんだら、水を入れザルにあげて薄い塩水で降り洗いをします。
- 切り身は、塩水（２切れで水１０００ｍｌに塩大さじ２）で手でもみ洗い。
魚介の下ごしらえ
いわしの手開き
いわしのように身のやわらかい小魚は、包丁を使わずに指先で開く。 左手親指で胸びれの部分を押さえ、頭を右手でちぎって取り除き、 ワタを出してきれいに洗う。 次に中骨の上に親指を入れて、頭から尾に向けてしごくように動かして身を開く。 中骨をはずし、折って取り除く。イカをさばく
身と足の付け根に指を差し込んで、イカのワタを破らないようにそっと胴からはずし、足を持って静かに引っ張る。 丁寧に扱わないとワタがちぎれてしまうので注意。 胴の内側をさぐって半透明の軟骨を取り除きます。 足の付け根の内側にあるくちばしを指で押し出して取り除く。 煮付けなどの場合はこのまま切って使う。 エンペラ（胴の上部についている三角形）を胴の方に向かって引っ張って取り、エンペラの付け根の部分から皮をつまんで丁寧にむく。（ペーパータオルを使うとむきやすい） 皮は表裏にあり、皮が残っていると揚げている時に油がはねやすいので、丁寧に両方をむいておくこと。 足についている吸盤は、包丁でこそげ落とす。えびの背ワタを取る
エビの背ワタは、臭みや苦みのもとになるので取り除く。 えびの背を丸め、中央の節と節の間に竹串を刺して軽く持ち上げ、ひっかかってくる背ワタを抜き取る。 途中で切れてしまったら、同様にして別の節からもう１度取る。あじをおろす
うろこのある魚は、うろこを尾から頭に向かって、包丁の刃先を軽く動かして取る。 せいご（尾の近くにあるかたいうろこ）を尾の付け根から包丁を入れて前後に動かして、そぐようにして切り取る。 えらぶたを開けてエラを切り取り、胸びれの下から７～８ｃｍの切り目を入れ、中にあるわたを手で取り除く。 水につけながら腹の中に残っているわたや血合いをよく洗い落とす。 軽く塩をしてしばらく置き、身をしめてから使うと生臭さが抜ける。切り身魚の臭みを取る
切り身魚１５０ｇに対して塩１ｇ弱を降り、５分程おいて水分が出たらペーパータオルでふき取ってから調理する。
