野菜別下ごしらえ
タマネギ
涙が出ないようにするには？
よく切れる包丁で手早く切る。
冷やしてから切る。
きゅうり
苦味をとるには？
キュウリの切り口の皮をぐるりとむいておく。
色をよくするには？
・まな板に乗せたきゅうりにたっぷりの塩を振り、両手で軽く押さえながら転がす。（板ずり）
・きゅうりを熱湯の中にくぐらせ、すぐに冷水にとる。
なす
扱い方
ヘタのとげは刺さると痛いので、ヘタをつけた料理でもヘタのガク（ヒラヒラした部分）を切り取る。
アク抜き
切り口や皮をむいた表面の色がすぐ悪くなるので、切ってすぐ水につける。
水から浮き出ないように落し蓋で押さえ５～６分さらす。
トマト
きれいに皮をむくには？
とまとのヘタと逆の部分に十文字にごく浅く切り込みを入れ、ヘタの部分にフォークを刺し、熱湯に１０～３０秒つける。
皮がむけてきたらすぐに冷水にさらし、手でむく。
種をとるには？
横半分に切り、切り口を下にして軽く握って種を出す。
ごぼう
扱い方
泥つきごぼうは、水を浸しながらタワシでこする。
ごぼうの風味は皮にあるので、なるべく皮ごと使う。
アク抜き法
空気に触れると色が悪くなるので、ささがきなどに切ったら、すぐに水につけてアクを抜く。
水に少量の酢を混ぜる。（酢は変色を止める作用を持つ。）
れんこん
アク抜き
レンコンはアクが強いので、切る時にもぬれぶきんで包丁をこまめにふきながら切る。
切ったらすぐに水にさらし、約１０分間おく。
ゆでる時にも酢、砂糖を加えた水を沸騰させた中に入れると、真っ白で歯ごたえよくなる。
キャベツ
きれいにはがすコツ
包丁で、芯の周りにぐるっと切り込みを入れて芯の方からていねいにはがす。
ハクサイ
はがし方
根元に包丁を入れて外側の葉から1枚ずつはがす。
きり方
葉と茎に切り分け、葉はざく切りに茎は厚みがあるので削ぎ切りにする。
じゃがいも
芽をとる
じゃがいもの芽の部分には、毒素があるので、皮を厚めにむいた後、包丁の角などで取り除く。
変色を防ぐ・アク抜き
切った表面が空気にふれると赤く変色するので、皮をむき芽を取り除いた後は、手早く水につける。
さつまいも
皮のむき方
皮の内側は、繊維が強くアクも強いので厚く皮をむく。
ゆでるには？
皮をむいてすぐ水にさらし、ゆでる時にはアク抜きのため、1度ゆでこぼす。
ねぎ
