下ごしらえ
間違った下ごしらえや調理法は、野菜の持つ味と栄養を損ないかねません。
おいしい野菜料理を作るためには、正しい野菜の扱い方を身につけましょう。
野菜を洗う
野菜は細かく切ってから洗うと水っぽくなるので、その前に洗います。
泥つきの根野菜は洗わずに皮をむくと土臭くなるので、たわしと水できれいに土を落とします。
青菜類は根元の土をていねいに洗い、さらに水をためたボウルで葉先を振り洗いします。
洗った後はキッチンペーパーなどで水気をよくきっておきます。
また、一見きれいに見えるきゅうりやトマト、なすなども流水で洗っておきましょう。
キノコ類は水に弱いので、料理直前に洗うようにします。
アク抜き
アクは旨味でもありますが、食品に含まれた不純物でえぐみや苦味の原因となります。
比較的色の濃い野菜や根野菜に多いといわれています。
アクは生のうちにある程度抜いておき、調理中はアクが出てきたら、キッチンペーパーなどで必ずすくい出します。
このアクを取らないと煮汁が濁ったり、苦くなったりくさみが出たりします。
アク取り法
手軽なアク抜き法は、早めに沸騰させた鍋にキッチンペーパーを覆い、アクを十分にしみこませてそれを取り出す方法です。
皮むき・筋取り
皮むきや筋取りは下ごしらえの中でも大切な作業の一つです。
しっかりとしておかないと歯ごたえや舌触りが悪くなってしまいます。
