肉の下ごしらえ
肉の下ごしらえは、肉の種類の違いだけでなく、肉の大きさや調理法によって目的が変わります。 厚切り肉などの筋を切るのは、焼く時にそのまま加熱すると縮んで固くなってしまうのを防ぐためです。また、長く煮込んだり、時間をかけて焼くときには、糸でしばって煮崩れを防ぎます。
牛肉・豚肉
薄切り肉
一枚ずつ広げて３～４等分にし、切り分けた肉を何枚か重ね、繊維に沿ってできるだけ細く切っていく。 繊維に切ることで、火が通った時に縮みにくくなる。ロース肉・ステーキ肉
火を入れたときに身が縮み、丸くなるのを防ぐために赤身と脂肪の境目の透き通った筋を切る。豚肉は、包丁の刃先を直角に入れ、３～４ヶ所切れ目を入れる。肉が厚いときには、裏側にも同じように入れる。
牛肉は、筋の中心に包丁の刃先を深く入れて切り、左右１～２箇所も切る。
牛レバー・豚レバー
臭みを抜く水で洗ったあと水気をよくふき、食べよく切ってから、牛乳・白ワイン・日本酒のいずれかに（レバー１００ｇに５０ｍｌ）も見込み、 ３０分～１時間くらい浸しておく。
ブロック肉
ローストビーフや焼き豚にするとき、加熱する前にタコ糸か太い木綿糸（肉の５倍の長さ）できつくない程度に形を整えながら巻き、塩、こしょうをすりこんでおく。 糸は、肉の繊維に直角に巻くことがポイント。 シチューや角煮にするときは、大きく切って、長時間ゆっくり煮込んで肉の旨味を出す。鶏肉
ささ身
筋のある面が左側の下になるように置き、包丁の背を筋にあて、包丁で肉をしごきながら、指でつまんで引っ張り出す。もも肉
皮と身の間についている薄い黄色の部分は脂肪です。余分にあると臭みの元になるので、そぐように取り除く。 皮をフォークでつついておくと、焼き縮みを防ぎ、味もよくしみこむ。骨付きのもも肉は、骨の近くは火が通りにくいので、包丁で切り込みを入れておく。
手羽先
指で骨を触ってヘコミの部分が関節。関節の部分に包丁を当てて力を加えて切り離す。手羽中
手羽中は火の通りをよくするために中央の肉の厚い部分に厚みの半分くらいまで包丁を入れ、片側ずつ左右に開く。手羽元
骨が見えている手羽元の細いほうから、骨に沿って包丁の刃先を入れて骨から肉を離す。 一方の手で骨の先を持ち、もう一方の手で肉を裏返す。肉を丸めるように形を整える。鶏もつ
薄い塩水の中でもみ洗いした後、水で洗う。（水につけすぎない）若鶏のもつは、肝臓、心臓、脾臓にそれぞれ切り離し、心臓は縦に割って包丁でしごいて血を出しておく。
臭いを消すには、ネギの葉先やしょうがの皮を入れた湯でさっと下ゆでする。
砂肝は、もむようにしてきれいに洗い、削ぎ切りにしてゆでてから使う。
