切る
切り方をマスターして料理を手早く、スムーズに作れるようにしましょう。
材料の切り方で大切なのは、食べやすく、味がよく染みこむように、
見た目にも美しく切ることです。
基本の切り方はこれらのことを考えて工夫された切り方です。
切り方のポイント
・火の通りが均一になるように切る。
・箸やフォークなど食べる道具に合った切り方をする。
・歯ごたえを考えて切る。
（柔らかくしたいときは繊維を切るように切り、歯ごたえを残したい時には繊維に沿って切る。）
野菜の切り方
千切り
好みの長さに切り、縦に薄く切る。
繊維の向きを縦方向にして、少しずつずらして重ね、繊維に沿って細かく切る。
キャベツの千切りは、まず軸を除き、大きさを揃えて重ねて丸めて１～２ｍｍ幅に細長く切る。
短冊切り
好みの長さに切ったものを縦に１～２ｃｍ厚さに切る。
繊維に沿って薄く切る。
形が美しく、火の通りも早い。
拍子木切り
好みの長さに切ったものを縦に１～２ｃｍ厚さに切る。
１～２ｃｍ厚さに切ったものを寝かせておき、端から繊維に沿って１ｃｍ幅の棒状にする。
食感が良くなる。
さいの目切り
拍子木に切ったものを、繊維を切るように端から１ｃｍ幅に切る。
小角切りともいう。
薄切り
端から薄く切る。
火の通りが早い切り方。
斜め薄切り
材料に斜めに包丁を入れ、薄く切る。
切り口が大きくなるので、味がしみこみやすい。
輪切り
切り口が丸い野菜を端から切る。厚みを料理によって変える。
半月切り
輪切りを半分にした形。
切り口が丸い野菜を縦半分に切ってから幅を揃えて端から切る。
いちょう切り
半月切りをさらに半分にした形。
縦半分に切ったものをさらに縦半分に切ってから幅を揃えて端から切る。
ぶつ切り
一口大になるように大きさを揃えて切る。
存在感があり、素材本来の旨味が味わえる。
「一口大に切る」ともいう。
小口切り
細長い野菜を端から切る。
厚みは、料理によって変える。
長ネギを薬味に使うときに用いられる切り方。
くし形切り
丸い野菜（トマト、タマネギなど）を縦６～８等分に切る。
見栄えがよく食べやすい切り方。
みじん切り
タマネギの場合は、縦半分に切り、根元を切らないように繊維に沿って細かく切れ目を入れる。
向きを90度変え、根元の反対側の端から刻む。
さらに包丁の先を固定して手元を上下に移動させ細かく刻む。
しょうがなどは、まず薄切りにしたものを細かく切り、さらにそれを端から刻む。
長ネギの場合は、包丁の刃先で縦に３～５ｍｍ間隔の切り目を入れ、
広がらないように押さえながら、端から刻む。
ざく切り
葉の大きな野菜を食べやすい大きさにザクザク切る。
削ぎ切り
白菜などの軸の部分を薄く斜めにそぐように切る。
断面が広くなり、味がしみこみやすい。
乱切り
野菜を固定しながら切り口に対して斜めに包丁を入れて切る。
表面積が大きくなり、火が通りやすく、味がしみこみやすい。
