揚げ物
揚げ物の温度
揚げ物で一番重要なのは、油の温度。温度が低すぎるとベタッと仕上がり、高すぎると衣が焦げて中まで火が通らない。温度計がなくても菜箸を油の中に入れたときの泡の出方で油の温度がわかります。
- 低温(150~160℃) 菜箸から細かい泡がゆっくりフワーッと上がるのが低温。根菜類の素揚げなどじっくり中まで火を通したいものに。
- 中温(約170℃) 菜箸からやや大きい泡がスーッとまっすぐに浮き上がるのが中温。肉、魚のフライや唐揚げ、とんかつなどほとんどの揚げ物に。
- 高温(180~190℃) 菜箸から大きな泡がブクブクと立つのが高温。サッと揚げる天ぷらやコロッケや二度揚げをするときに。
揚げ物のコツ
- 素材に含まれる水分や下味の汁が多いと、時間とともに衣にしみ出してカラリと揚がらないので、ペーパータオルで表面の水分をよくふき取る。
- カラリとした食感を保つために揚げた後は、油をしっかりときること。
- 揚げる量は、油の表面積の1/2量を目安にする。一度にたくさんの量を揚げると揚げ油の温度が急激に下がってしまいカラッと揚がらない。
天ぷら
天ぷらのコツ
- 天ぷらをカラッと軽く揚げるには、まず衣の材料の割合が大切です。それと材料も冷たくて、混ぜ合わせてから最後のタネを揚げるまで冷たくしておくことも大切です。氷片を2~3個入れておくと冷たいままで揚げれます。
- エビは、頭と尾についている一節を残して殻をむき、腹側の方から切り開いてわたを抜き取り、内側に縦横に細かい切り込みを軽く入れておく。
- 天ぷらの衣は、作ってから時間をおいたり、グルグルかき回すと粘りが出て重くなり、カラッと揚がらない。
天つゆの割合
- だし汁4:しょうゆ1:みりん1
えびフライ
えびフライのコツ
- えびは上から1/3くらいのところに竹串を入れて、背ワタを引き抜き、尾の先をはさみで切って水を出す。腹側に3箇所軽く切り込みを入れておく。
- 油の温度を下げないようにえびは2~3尾ずつ入れて途中箸で返しながら、衣がきつね色になるまで揚げる。
タルタルソースの作り方
- ゆで卵1/2個分と水にさらしたタマネギ1/6個、きゅうりのピクルス小1本、パセリ少々をみじん切りにしたものをマヨネーズ1/3カップにレモン汁小さじ2を加え混ぜ合わせ塩とこしょうで味を整える。