煮物
煮物のコツ
- おいしい煮物を作るにはまず、材料の組み合わせが大切。それぞれの味を生かす相性のいい材料を選ぶこと。また、材料を切るときも同じ大きさに揃えると火の通りが均一になりおいしく煮る事ができる。
煮物の味付け
- 煮物は材料が柔らかくなってから、調味料を入れる。
調味料の基本
- 調味料を入れる基本の順番は、砂糖、酒、塩、酢、しょうゆ、みその順。
煮物のアク取り
- 下ごしらえの段階でアクをとっても、煮込んでいるうちにどうしても濁った泡としてでてくるので、念入りにアク取りしましょう。きちんとアク取りをしておかないと煮汁が濁ったり、苦くなったり、くさみが出たりします。
煮崩れ防止
- 煮崩れを防止するには、まず野菜なら大きさを揃えて切ること。切る角度も揃えると火のまわりが均一になる。
- 魚は煮汁が沸騰してから入れること。
落し蓋
- 落し蓋は、味をなじます役目のほか、煮崩れの防止にもなる。落し蓋は必ず水にぬらしてから使う。（材料がくっつくのを防ぐ）
煮物の調味料
魚の煮つけ
白身魚は、煮汁が半分になるまで、青魚は、煮汁がなくなるまで煮る。
- だし汁４：みりん１：しょうゆ１。好みで砂糖、酒を加える。
